SUSHI JOURNAL
Sushi
verstehen.
Was steckt in deiner Rolle? Entdecke Sushi-Arten, Zutaten und die Handgriffe dahinter — mit Quellen aus Japan und Asien.
Von konserviertem Fisch zu Sushi
Vorläufer des Sushi nutzten Salz, Reis und Fermentation, um Fisch haltbar zu machen. Japanische Quellen verorten diese Tradition in Teilen Südostasiens beziehungsweise Chinas; ein einziger eindeutig belegter Erfindungsort lässt sich daraus nicht ableiten.
Mehr erfahrenNarezushi · fermentierte Tradition
Fisch wird zusammen mit Salz und Reis über längere Zeit fermentiert. Funazushi ist ein bekanntes japanisches Beispiel. Das ist ein anderes Verfahren als heutige Rollen mit Essigreis.
Mehr erfahrenNigiri · von Hand geformt
Eine kleine, längliche Portion Essigreis trägt einen Belag: etwa Fisch, gegarte Meeresfrüchte oder Omelett. Nigiri ist nicht automatisch roh. Die Form wurde im späten Edo-Zeitalter populär.
Mehr erfahrenHosomaki · die schmale Rolle
Eine schmale Nori-Rolle mit Reis und meist einer Hauptfüllung, zum Beispiel Gurke oder Fisch. Eine Bambusmatte hilft beim Rollen; anschließend wird die Rolle in mundgerechte Stücke geschnitten.
Mehr erfahrenFutomaki · mehrere Füllungen
Eine dickere Rolle kombiniert mehrere Zutaten im Nori-Mantel. Fisch ist möglich, aber nicht erforderlich. Regionale Festtagsrollen aus Chiba können beim Anschneiden aufwendige Muster zeigen. Die Frischkäsevarianten auf unserer Karte sind die Rezepte dieses Restaurants.
Mehr erfahrenUramaki · Reis außen
Bei Inside-out-Rollen liegt der Reis außen und Nori innen. California Rolls sind ein bekanntes Beispiel; Füllungen unterscheiden sich je nach Rezept. Eine Kombination ist Surimi mit Avocado. Masago, Tobiko und Sesam sind unterschiedliche mögliche Toppings.
Mehr erfahrenTemaki · in der Hand gerollt
Ein Nori-Blatt wird mit Reis und Füllung zur Tüte gerollt. Temaki wird einzeln gegessen und nicht in Scheiben geteilt. Erst kurz vor dem Essen rollen, damit das Nori seine Textur behält.
Mehr erfahrenGunkan · ein kleines Schiffchen
Ein Nori-Streifen bildet einen Rand um ein ovales Reisbett. So bleiben lockere Toppings an ihrem Platz. Möglich sind etwa Fischrogen oder eine Mischung aus gegarter Garnele und Gurke.
Mehr erfahrenChirashi · Sushi in der Schale
Essigreis wird mit verteilten Zutaten angerichtet statt gerollt. Je nach Rezept gehören Gemüse, Ei und Fisch oder Meeresfrüchte dazu. Nicht jede Schale mit rohem Fisch ist automatisch Chirashi: Entscheidend ist hier der Sushi-Reis.
Mehr erfahrenOshizushi · gepresstes Sushi
Reis und Belag werden in einer Form geschichtet, zusammengedrückt und portioniert. Regionale Varianten unterscheiden sich deutlich: In Tokushima kann beispielsweise Yuzu-Essig den Reis würzen.
Mehr erfahrenInari · Sushi in der Tofutasche
Eine gewürzte Tasche aus frittiertem Tofu wird mit Essigreis gefüllt. Die Würzflüssigkeit kann Sojasauce, Süße und Dashi enthalten. Deshalb bedeutet eine Tofuhülle allein noch nicht, dass jedes Rezept vegan ist.
Mehr erfahrenTemari · kleine Sushi-Kugeln
Reis wird mit dünnem Belag zu kleinen Kugeln geformt. Fisch, Gemüse oder Ei sind möglich. Eine saubere lebensmittelechte Folie kann beim Formen helfen und wird vor dem Servieren vollständig entfernt.
Mehr erfahrenMushizushi · warm gedämpft
Auch warmes Sushi gehört zur japanischen Vielfalt. Bei Mushizushi wird angerichteter Sushi-Reis mit Zutaten gedämpft. Sushi bezeichnet also weder ausschließlich kalte Speisen noch ausschließlich rohen Fisch.
Mehr erfahrenSashimi · Fisch ohne Sushi-Reis
Sashimi besteht aus aufgeschnittenem rohem Fisch oder anderen rohen Meeresfrüchten und wird ohne Sushi-Reis serviert. Es ist deshalb keine Sushi-Sorte im engeren Sinn. Auf unserer aktuellen Karte gibt es keine separate Sashimi-Portion.
Mehr erfahrenEin Land, viele Sushi-Traditionen
Neben Nigiri gibt es regionale Spezialitäten: Kyoto ist etwa für gepresstes Makrelen-Sushi in länglicher Form bekannt. Toyama verbindet gepresstes Sushi mit Forelle. In Ishikawa gibt es Kaburazushi aus Rübe und Fisch. Formen, Würzung und Haltbarmachung erzählen unterschiedliche lokale Geschichten.
Mehr erfahrenVon Japan in die Welt
Sushi entwickelt sich auch außerhalb Japans weiter. Inside-out-Rollen und neue Füllungen wurden international verbreitet und beeinflussten wiederum Angebote in Japan. Lachs gewann auch durch Importe aus Skandinavien an Bedeutung.
Mehr erfahrenSushi-Reis · Shari / Sumeshi
Gekochter, mit Essig gewürzter Reis bildet die Sushi-Grundlage. Japanischer Rundkornreis soll zusammenhalten, ohne breiig zu werden. Die passende Wassermenge hängt von Reis und Kochmethode ab.
Mehr erfahrenNori · die Algenhülle
Für Sushi werden getrocknete, zu Blättern verarbeitete und meist geröstete Algen verwendet. Nori hält viele Rollen zusammen. Trocken lagern und erst kurz vor dem Rollen aus der Packung nehmen; Feuchtigkeit macht die Blätter weich.
Mehr erfahrenLachs · Sake / Salmon
Lachs steht in vielen unserer Rollen, etwa Sake Maki und Ebi Premium. Die Speisekarte nennt weder die genaue Fischart noch die Herkunft oder eine einheitliche Garstufe. Diese Angaben bitte beim Restaurant erfragen. Lachs allein bestimmt keine Sushi-Form: Er kann eine Füllung oder ein Belag sein.
Mehr erfahrenMaguro · Thunfisch
Thunfisch ist keine einzelne Fischart. In der japanischen Küche werden verschiedene Arten und Zuschnitte verwendet. Akami bezeichnet mageres Fleisch, Chutoro einen mittleren Fettanteil und Otoro besonders fettreiche Bauchpartien. Thunfisch ist derzeit kein separat aufgeführter Bestandteil unserer Karte.
Mehr erfahrenUnagi & Anago · Aal
Die japanische Küche unterscheidet Unagi und Anago. Aal wird häufig gegart, etwa gegrillt mit einer süßlichen Sojasaucenglasur (Kabayaki). Unsere Karte nennt bei Unagi Maki Aal, Unagi-Sauce und Sesam; die genaue Art und Zubereitung bestätigt das Restaurant.
Mehr erfahrenEbi · Garnele
Garnele ist eine Meeresfrüchte-Zutat, keine Sushi-Form. In japanischen Rezepten werden beispielsweise gekochte Garnelen mit Reis und Gemüse gerollt. Unsere Karte unterscheidet Garnele, Tigergarnele und ausdrücklich gebratene Garnele; daraus lässt sich keine Garstufe für alle anderen Rollen ableiten.
Mehr erfahrenSurimi · verarbeitetes Fischprodukt
Surimi ist eine verarbeitete Fischmasse, aus der unter anderem krabbenähnliche Stäbchen hergestellt werden. Nissui beschreibt dafür beispielsweise Alaska-Seelachs. Es handelt sich nicht automatisch um echtes Krabbenfleisch. Zutaten und Allergene hängen vom konkreten Produkt ab.
Mehr erfahrenSchneekrabbe & Krabbenfleisch
Die neuen Rollen nennen teils „Schneekrabbe“, teils „Krabbenfleisch“. Die bereitgestellte Karte erklärt nicht, ob damit jeweils echtes Krabbenfleisch oder ein verarbeitetes Erzeugnis gemeint ist. Wir ersetzen diese Angaben deshalb nicht stillschweigend durch Surimi. Bei Allergien unbedingt das konkrete Produkt erfragen.
Mehr erfahrenMasago · Rogen vom Lodden
Masago ist Rogen vom Lodden (Capelin), häufig gewürzt angeboten. Es ist Fischrogen und unterscheidet sich von Tobiko. Die Quelle zeigt ein Handelsprodukt zur Begriffserklärung; sie ist kein Nachweis für den Lieferanten unseres Restaurants.
Mehr erfahrenTobiko · Flugfischrogen
Tobiko sind kleine Eier vom Flugfisch. Gesalzen werden sie unter anderem als Sushi-Topping verwendet. Tobiko und Masago sind nicht derselbe Rogen. Die ergänzte Karte nennt Tobiko etwa bei California mit Lachs und Goldenem Drachen.
Mehr erfahrenTakuan · eingelegter Daikon
Takuan ist eingelegter Daikon-Rettich, häufig gelb. Er wird beispielsweise als Füllung für Maki verwendet. Auf der bereitgestellten ukrainischen Karte steht „Текуан“; auf dieser Website führen beide Schreibweisen zum gleichen Eintrag.
Mehr erfahrenGurke · frische Füllung
Gurke wird für Rollen in schmale Streifen geschnitten. Sie ist in vielen Rezepten eine eigenständige Füllung oder ein Partner für Fisch und Ei. Unsere Gurken-Maki nennt Reis, Nori und Gurke; andere Gurkenrollen enthalten zusätzlich Frischkäse oder Meeresfrüchte.
Mehr erfahrenAvocado · in modernen Rollen
Avocado findet sich beispielsweise in California- und Inside-out-Rezepten. Bei uns gibt es Avocado-Maki sowie Kombinationen mit Gurke, Fisch oder Garnele. Die Futomaki mit Avocado und Gurke enthält laut Karte auch Frischkäse.
Mehr erfahrenPhiladelphia · Frischkäse
Die Karte nennt Philadelphia-Frischkäse in zahlreichen Rollen. Er gehört dort zur Füllung; „Philadelphia“ kann außerdem Teil eines Produktnamens sein. Ein Rollenname allein liefert keine vollständige Zutatenliste. Frischkäse ist ein Milchprodukt.
Mehr erfahrenCheddar & Hartkäse
Die Käserollen nennen Cheddar, beim Lachs-Tatar ausdrücklich Toastkäse Cheddar. Die Yakuza Roll nennt zusätzlich Hartkäse ohne genaue Sorte. Diese Begriffe sind nicht austauschbar; die genaue Marke und Zusammensetzung sind nicht angegeben.
Mehr erfahrenSesam · auf und in Rollen
Sesam wird etwa außen auf Reisrollen gestreut. Unsere Karte nennt ihn unter anderem bei Wild Shrimp, Tarutarosu und Unagi Maki. Eine andere Garnitur darf daraus nicht für weitere Produkte angenommen werden; maßgeblich ist der jeweilige Eintrag.
Mehr erfahrenSpicy-Sauce, Mayonnaise & Unagi-Sauce
Die Speisekarte nennt Saucen, liefert aber keine vollständigen Unterzutaten oder Schärfegrade. Spicy-Sauce ist nicht automatisch dieselbe Rezeptur wie Spicy-Mayonnaise. Auch die Unagi-Sauce muss separat geprüft werden. Bei Allergien oder veganer Ernährung bitte die genaue Zusammensetzung bestätigen lassen.
Mehr erfahrenRöstzwiebeln · Bonito Roll
Unsere Bonito Roll nennt Röstzwiebeln als Zutat. Der Produktname ist deshalb kein Beleg für Bonitoflocken: In dieser Karte steht Lachs, nicht Bonito-Fisch. Weitere Zutaten einer möglichen Fertigmischung sind nicht angegeben.
Mehr erfahrenShoyu · Sojasauce
Traditionell wird Sojasauce aus Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser fermentiert. Sie dient als Würzmittel. Die tatsächliche Rezeptur variiert mit dem Produkt; eine Sauce ist ohne genaue Produktangabe nicht als glutenfrei einzustufen.
Mehr erfahrenWasabi · scharfe Begleitung
Wasabi wird gerieben oder als Paste zu japanischen Gerichten angeboten. Seine Schärfe ist flüchtig. Eine Wasabi-Beilage macht rohen Fisch nicht sicher; die Zutaten einer gekauften Paste müssen separat geprüft werden.
Mehr erfahrenGari · eingelegter Ingwer
Gari ist in süßlichem Essig eingelegter, dünn geschnittener Ingwer, der zu Sushi serviert wird. Die Beilage ist etwas anderes als eine Füllung im Roll. Ob und wie viel mitgeliefert wird, bitte beim Restaurant erfragen.
Mehr erfahrenKombu · Alge für Brühe und Reis
Kombu ist eine Alge, die beispielsweise für Dashi-Brühe verwendet wird. Manche Rezepte kochen ein Stück mit dem Reis. Kombu ist nicht dasselbe wie das Nori-Blatt einer Rolle; in unserer bereitgestellten Karte ist es nicht ausdrücklich genannt.
Mehr erfahrenTamago · Ei als Sushi-Zutat
Japanische Sushi-Rezepte verwenden auch gegartes Omelett, etwa in dicken Rollen oder als dünnen Belag. Dadurch wird nicht die ganze Rolle automatisch vegetarisch: Andere Zutaten können Fisch enthalten. Ei ist in unserer Karte nicht als separate Hauptfüllung aufgeführt.
Mehr erfahrenSushi-Reis kochen und würzen
Grundmethode für zu Hause; Mengen und Garzeit nach Packung und Gerät wählen.
4 SchritteMaki rollen · die Grundbewegung
Grundtechnik für eine Nori-Rolle. Für den ersten Versuch eignen sich Gurke und andere verzehrfertige Füllungen. Die Menge hängt von Blattgröße und Rollenart ab.
4 SchritteInside-out rollen · Reis nach außen
Allgemeine Technik, keine bestätigte Rezeptur unserer California- oder Drachen-Sets. Für den Hausgebrauch verzehrfertige oder vollständig gegarte Füllungen wählen.
3 SchritteTemaki am Tisch zubereiten
Eine einfache Variante zum gemeinsamen Selberrollen: vorbereiteter Sushi-Reis, halbierte Nori-Blätter, Gurkenstreifen und vollständig gegarte Garnelen oder Gemüse. Dies ist eine allgemeine Servieridee, keine Restaurantrezeptur.
3 SchritteRoh, gekocht, gebraten?
Sushi-Reis wird gekocht. Der Belag oder die Füllung kann roh, gegart oder pflanzlich sein. „Gebraten“ auf einer Karte beantwortet nicht automatisch, wie heiß jedes Innere geworden ist.
Mehr erfahrenSushi sorgfältig zubereiten
Rohe Meeresprodukte können Krankheitserreger und Parasiten enthalten. Essig, Sojasauce, Alkohol oder scharfe Beilagen machen sie nicht zuverlässig unschädlich. Für Sushi zu Hause sind vollständig gegarte Füllungen oder gewaschenes Gemüse der einfachere Einstieg.
3 SchritteSalat · California mit Aal
Die ergänzte Speisekarte nennt Salat als Zutat der California-Rolle mit Aal. Eine bestimmte Blattsalatsorte ist nicht angegeben. Maßgeblich ist die Zusammensetzung des jeweiligen Produkts; Salat wird nicht für andere Rollen vorausgesetzt.
Mehr erfahrenWISSEN MIT QUELLEN
Die Quellen der Sammlung.
Wir verbinden Informationen japanischer Behörden, Kulturinstitutionen und Lebensmittelhersteller mit Hinweisen des Centre for Food Safety in Hongkong. Jede Wissensseite nennt ihre Quellen. Die Sammlung deckt wichtige Formen und die Begriffe unserer Karte ab und ist keine vollständige Liste aller regionalen Sushi-Rezepte.
Restaurantkarte ≠ allgemeines Rezept
Produktseiten zeigen den übermittelten Menütext. Nicht belegte Garstufen, Herkunftsangaben und Rezeptdetails werden nicht ergänzt. Die Originalkarten bleiben zugänglich.
Wissensdaten mit Quellen herunterladen ↗